Seit drei Jahren arbeitet Pflanzenzüchterin Charlotte Aichholz gemeinsam mit weiteren Pflanzenzüchter*innen daran, den Geschmack in die Sortenentwicklung und Evaluation des Sortiments mit einzubeziehen. In der Pflanzenzüchtung stand und steht immer noch vor allem der Ertrag oder die lange Haltbarkeit im Fokus, oft auf Kosten des Geschmacks und der Variabilität insgesamt.
Der Weg zum guten Geschmack
Bei der Züchtung wird zuerst eine genetische Vielfalt mit besonders interessanten geschmacklich Eigenschaften geschaffen. Dann werden etliche genetische Herkünfte miteinander gekreuzt. Anschliessend wird selektiert, in vielen Durchläufen und an unterschiedlichen Standorten. Jede Kultur hat ihre eigenen sensorischen Anforderungen: Zucchini sollten möglichst wenig Bitterstoffe enthalten, Salat soll knackig, frisch und süsslich schmecken.
Welche Kulturen stehen im Fokus der Geschmacksevaluation – und warum?
- Zucchini: Hier werden gezielt Typen entwickelt, die milder, aromatischer und weniger bitter sind.
- Karotten: Bereits seit über zehn Jahren arbeitet Sativa intensiv an geschmacklich hochwertigen Karotten. Die aromatisch-süssen und saftigen Sorten Dolciva und Deliva sind gute Beispiele für die erfolgreiche Kombination von Anbaueignung und Geschmack.
- Zuckermais: Durch umfangreiche Verkostungen konnte Sativa Zuchtlinien mit ausgezeichnetem Geschmack identifizieren. Interessant ist: Der Geschmack von Zuckermais wird weniger stark von Umwelteinflüssen geprägt als bei anderen Kulturen.
- Zwiebeln und Randen: In Zusammenarbeit mit ProSpecieRara werden auch bei diesen Kulturen sensorische Eigenschaften diverser Sorten systematisch bewertet.
Geschmackstests mit System
Zur objektiven Bewertung des Geschmacks arbeitet Sativa mit einem geschulten Sensorik-Panel von rund 20 Personen, die sich nach einem Vortest für das Panel qualifizieren. In Blindverkostungen bewerten sie Eigenschaften wie Süsse, Bitterkeit, Aromen oder Textur. Ergänzt wird das Panel durch breite Konsumententests, um zu erfahren, was Endverbraucherinnen und -verbrauchern wichtig ist.
Erste Sorten mit echtem Genussfaktor
Einige besonders aromatische Sorten haben sich bereits etabliert: Neben der Karotte Dolciva zählen auch Selleriesorten wie Porthos und Athos dazu. Beide überzeugen durch ein intensives, typisches Aroma. Im Bereich Salat zeigt die neue Linie MVG53 Green Queen aus dem Projekt „Mit vereinten Gärten“ vielversprechende Ergebnisse in Geschmack und Anbaueignung.
„Geschmack darf in der Züchtung keine Nebensache sein. Biogemüse soll für Qualität und Genuss stehen und mit unserem Saatgutangebot wollen wir dies unterstützen“ sagt Charlotte. Und genau hier setzt das Sensorikprojekt an: Es bringt Sorten hervor, die beweisen, dass Bio nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für den Gaumen ist.
