Depuis trois ans, Charlotte Aichholz, sélectionneuse de plantes, coopère avec d’autres sélectionneurs pour intégrer la notion de saveur au développement des variétés et à l’évaluation de l’assortiment. L’amélioration variétale a toujours mis l’accent sur le rendement ou la longévité de conservation, souvent au détriment du goût et de la variabilité globale.
Comment obtenir une qualité gustative
L’amélioration variétale vise d'abord à créer une diversité génétique aux caractéristiques gustatives intéressantes. On procède ensuite au croisement de plusieurs origines génétiques. Vient enfin la sélection, en plusieurs étapes et à différents endroits. Chaque culture a ses propres exigences sensorielles: les courgettes doivent contenir le moins de substances amères possible, tandis que la salade doit être croquante, fraîche et avoir une saveur douce.
Quelles sont les cultures qui font l’objet d’une évaluation gustative et pour quelles raisons?
- Courgettes: Sativa développe des types de courgettes spécifiques qui présentent une saveur plus douce, plus aromatique et moins amère.
- Carottes: Sativa travaille à la mise au point de carottes goûteuses depuis plus de dix ans. Dolciva et Deliva, des variétés juteuses à la saveur aromatique et sucrée, illustrent parfaitement l’alliance réussie de l’aptitude à la culture et du goût.
- Maïs doux: Sativa a procédé à de nombreuses dégustations pour identifier des lignées au goût exceptionnel. Fait intéressant: le goût du maïs doux est moins influencé par les facteurs environnementaux que celui d'autres cultures.
- Oignons et betteraves rouges: en collaboration avec ProSpecieRara, Sativa évalue méthodiquement les propriétés sensorielles de différentes variétés pour ces cultures.
Des tests gustatifs méthodiques
Sativa coopère avec un panel sensoriel d’une vingtaine de personnes pour évaluer objectivement la saveur de ses légumes. Ces personnes ont dû passer un test préliminaire pour être admises dans le panel. Lors de dégustations à l'aveugle, elles évaluent des caractéristiques telles que la douceur, l'amertume, les arômes ou la texture. Ce panel s’enrichit de nombreux tests consommateurs qui permettent de découvrir ce qui est important pour eux.
Des premières variétés d’une grande saveur
Cette méthode a déjà permis d’établir des variétés très savoureuses: outre la carotte Dolciva, on compte également des variétés de céleri telles que Porthos et Athos à la saveur intense et caractéristique. Du côté des salades, la nouvelle lignée MVG53 Green Queen, issue du projet «Unis-Vers Potager», montre des résultats très prometteurs en matière d’aptitude à la culture et de saveur.
«Le goût ne doit pas être un élément secondaire dans l’amélioration variétale. Les légumes bio doivent être symboles de qualité et de plaisir gustatif et notre gamme de semences vise à soutenir cette démarche», explique Charlotte. C’est précisément là qu'intervient le projet sensoriel: il produit des variétés qui démontrent que le bio est à la fois bon pour l'environnement et pour les papilles.
